A la rencontre de la Table de Pavie avec le chef Yannick Alleno !

Entretien avec le chef Yannick Alléno.

La Table de Pavie a vu le jour en septembre 2020.

A sa tête en cuisine, un nom de la gastronomie, le chef Yannick Alleno qui propose une cuisine tout en saveur et en délicatesse.

Je pourrai commencer par la salle, la cuisine, ou voir même le lieu.

Le service, aux petits oignons avec tout un spectacle devant le client tout au long de la soirée.

De l’entrée au dessert, des serveurs qui vous font vivre une expérience avec une découpe devant le client et un explicatif de chaque plat et vin.

Dans un lieu hors du temps, si vous souhaitez démarrer avec l’apéritif ou le digestif, rendez-vous dans une grande verrière avec une magnifique vue sur la cité et de profiter d’une large gamme de vins, softs et de spiritueux.

Pour le diner, rendez-vous dans la grande salle de restaurant dans la thématique de la vigne.

L’objectif était de lui redonner sa dimension originelle : belle hauteur sous plafond et une véritable identité graphique et sculpturale.

Parler aussi de la Table de Pavie, c’est aussi raconter la cuisine.

La cuisine, un voyage de goût et de saveurs du chef Alléno avec son chef exécutif  Sebastien Faramond.

Un travail avec des producteurs du coin dont voici quelques noms.

• Luc Alberti, maraîcher à Lamothe Montravel (<20 km de Saint-Emilion) fournit la plupart des légumes.

• Le pain est fabriqué sur place avec les farines d’Eric Berjon; il cultive des céréales bio et les transforme dans sa ferme à Blasimon (20 km de Saint-Emilion).

• Parmi les fromages proposés, il y a ceux de Monsieur Lataste qui élève chèvres et vaches et les transforme dans sa ferme située en Sud Gironde.

• La volaille provient du Domaine de Vertessec à Avensan dans le Médoc (60km de Saint-Emilion).

Une carte de saison locavore composée de cinq entrées, cinq plats, cinq desserts, c’est une carte aiguisée.

Quelques plats à la carte :

– Asperges blanches des Landes en petits pois, royage et sauce poulette aux Sauternes
– Sole braisée au vin jaune, lait de sole au raifort, fleurons à l’anis et aux graines de carvi
– Carré d’Agneau en côtelette fleurée à la fleur de sel, jus aux olives iodé gratinée Villeroy de ris et huitres belon à l’oseille.
– Betterave et rhubarbe au four à la vanille, meringue et nuage de fromage frais.

Le vin, le restaurant a une cave de 700 références et j’ai eu ce plaisir d’un gouter 3 d’entre elles.

• Chateau Monbousquet Bordeaux Blanc 2019
• Chateau Monbousquet Saint Emilion grand cru classé 2010
• Chateau Pavie Saint Emilion 1er grand cru classé 2005

Pour le chef, cela représente tout ce qu’il aime dans le métier, la rencontre avec la famille Perse. Une table de référence à Bordeaux et à Saint Emilion.

Rendez-vous à Saint Emilion pour un voyage gourmand, gastronomique et humain.